Kako radi ugostiteljski Bain-Marie?

Bain-marie uređaji, poznati i kao tople kupke, banja marije ili dupli bojleri, su uređaji koji se koriste u znanstvene, industrijske i ugostiteljske svrhe. Ovi uređaji se koriste za postepeno i polagano grijanje materijala ili hrane do određene fiksne temperature.

U ugostiteljstvu, najčešće primjene uključuju topljenje čokolade, održavanje hrane toplom, pripremanje toplih umaka poput poznatog Hollandaise umaka i sl.

Bain-Marie uređaj se sastoji od baze, vanjske posude za radnu tekućinu, unutarnje posude u koju se stavlja hrana koju treba topiti ili grijati, te grijača koji griju vanjsku posudu, te su obično ugrađeni u bazu uređaja.

Proces grijanja uključuje punjenje radne tekućine u donju posudu, njeno zagrijavanje, te uranjanje gornje posude do pola u radnu tekućinu. Za radnu tekućinu se najčešće koristi obična voda, zato što voda vrije na 100ºC, i nikada ne prelazi tu temperaturu, pa onda u bain-marie uređaju postiže fiksnu vrijednost temperature (ovo se naravno odnosi na klasične uvjete rada na niskim nadmorskim visinama, a ne na rad na visokim visinama gdje voda vrije na nižim temperaturama). Uz vodu, mogu se koristiti i druge tekućine (ulja, slane otopine) kojima se postižu drugačije temperature.

Modernije verzije koriste i električne grijače ispod obje posude, čime se postiže "suho grijanje". Takvi uređaji bolje mogu kontrolirati temperaturu i mogu postizati više temperature, te se lakše čiste od klasičnih uređaja. Oni također mogu koristiti i vodu kao radnu tekućinu.


Povijest Bain-Marie uređaja:

Bain-Marie uređaji su originalno korišteni u alkemiji, gdje je bilo potrebno postepeno zagrijavati materijale jer se smatralo da je to naj prirodniji način grijanja. Ime dolazi od srednjovjekovnog latinskog izraza Balienum Mariae, što u prijevodu znači "Marijina kupka". Postoji puno teorija o identitetu misteriozne Marije koja je inspirirala ime, pa neke tako spominju stanovitu "Mariju Židovkinju", srednjovjekovnu židovsku alkemičarku koja je navodno živjela u Aleksandriji. Prema mitu, ona je bila Miriam, sestra Mojsijeva. Druge teorije spominju čak i biblijsku Djevicu Mariju, zbog asocijacije s blagom prirodom grijanja koju bain-marie uređaji pružaju.

U moderna vremena, Bain-Marie uređaji su zauzeli važno mjesto u mnogim ugostiteljskim kuhinjama kao jedan od obveznih alata modernog ugostiteljstva.